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Risotto perfetto in 11 punti

1. Scegli il riso giusto

Forse non tutti sanno che l'Italia è il maggior produttore europeo di riso. Pertanto quando sceglierete la varietà con cui costruire il vostro capolavoro, puntate su Carnaroli, Arborio, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Maratelli o Roma. Tutti questi tipi di riso sono buoni per preparare un risotto degno di Masterchef. Piccolo consiglio: io per il risotto perfetto uso il Carnaroli, un riso meno lavorato che mantiene la gemma integra e anche la maggior parte delle sue sostanze nutritive.

Filiera corta

Chi ha la fortuna di abitare o navigare vicino ad una zona di produzione come me, faccia uno sforzo e vada a comperarlo direttamente dal produttore. Cercate un artigiano e fategli delle domande, cercate la persona competente che vi possa anche consigliare. Io vado nel Vercellese a Carisio, approfittando per una mangiata e un giretto a Vicolungo nel ritorno.

Occhio alla confezione

Sugli scaffali dei negozi potreste trovare delle confezioni di riso in stoffa. Non compratele. Sì, sono belle da vedere, ma non proteggono il riso dall'umidità, nemico giurato dei nostri chicchi. Il sacchetto in plastica invece conserva il prodotto in atmosfera controllata. Tuttavia il sottovuoto "strizza" i chicchi. Per questo, una volta comprato, mettete il riso in un contenitore a chiusura ermetica, in compagnia di una foglia d'alloro.

La personalità del chicco

Per capire se abbiamo comprato un buon riso o se la confezione conservata in dispensa non ha subito danni, ci basta assaggiare il riso senza sale, dopo averlo bollito. Solo così potremo scoprire la sua personalità. Il chicco deve essere grande abbastanza e avere un rilascio di amido adeguato – né invisibile, né esagerato. Il chicco deve restare bianco e sgranato. Se invece diventa giallo, non vi resta che gettare la confezione: il prodotto è vecchio.

2. La casseruola

Il riso deve stare comodo. Sulla base di questo imperativo, scegliamo la pentola in cui andremo a cuocere il nostro risotto. L'ideale sarebbe avere a disposizione una pentola di rame, ma vanno bene anche quelle in alluminio. Non troppo adatte quelle in acciaio inossidabile: vi costringeranno a mescolare più spesso. E no anche al fondo antiaderente, che non permette al riso di entrare in contatto con il materiale del tegame. È preferibile che il tegame abbia un solo manico perché, quando andremo a mantecare il risotto, ci verrà più facile creare l'onda.

3. Il cucchiaio

Continuando nella ricognizione degli strumenti necessari per compiere l'impresa "risotto", ricordiamoci che il cucchiaio perfetto da usare è in legno, meglio se di ulivo. Se avete quello a paletta, vi aiuterà a recuperare i chicchi in fondo alla pentola. La paletta bucata vi aiuterà a rispettare i chicchi.

4. Il soffritto

Conservate il burro per il finale. In questa fase prestate attenzione rischiereste di rovinare il piatto per il sentore di bruciato. La cipolla dovrà essere bionda e sminuzzata fine, con un filo di olio di oliva o di acqua brunita a fuoco bassissimo oppure frullata: in questo modo otterrete una sorta di purè che si scioglierà nel risotto, rimanendo gradevole in bocca. Non fatela rosolare troppo: basta che diventi solo un po' più scura.

5. La tostatura

40 magici secondi: è il tempo necessario per "preparare" il riso a diventare uno spettacolare risotto. Quando il soffritto si secca, rimane solo l'olio, si getta il riso 70g a persona. In questo brevissimo tempo, il calore scalderà i chicchi e ne dilaterà i pori. Si fa a fiamma vivace. In questa fase aggiungiamo sale e pepe. Con il cucchiaio vanno continuamente mossi i chicchi che, al termine della tostatura, diverranno madreperlarti. Attenzione: il riso non deve mai imbrunire.

6. La sfumatura

Un antico detto recita: "Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino". Dopo la tostatura infatti, andremo a sfumare il riso tostato con del vino bianco, non troppo aromatico. Il detto però si riferisce a quello che si beve con il risotto. Usate lo stesso vino per sfumare.

7. Il brodo

Anatema sul brodo da dado! Meglio puntare su un brodo vegetale classico, realizzato con sedano carota e cipolla. Ma la scelta principe resta sempre il brodo di manzo o gallina molto caldo e neutro, mai salato. Sulle quantità da aggiungere al risotto, sarà il riso a chiederlo: quando lo vedete asciutto e non più fluido, è il momento di aggiungerlo. Per averlo sempre a disposizione, preparatene un po' e poi congelatelo fino a un mese nel freezer.

8. Mescolare

Come un corteggiatore con la sua dama, il cucchiaio inseguirà i chicchi, dall'inizio alla fine della preparazione. In questo modo il chicco rilascerà meglio l'amido. Ma attenti a non strapazzarlo. Bisogna solo che il cucchiaio di legno e il movimento del nostro braccio accompagni il riso quando serve, sempre meno fino al tripudio finale: la mantecatura.

9. Tempo di cottura

Non c'è uniformità, e questa è un'altra delle cose meravigliose del risotto perché costringe chi lo cucina ad entrare in empatia con il piatto. Tuttavia posso indicare un tempo ideale compreso tra i 16 e i 18 minuti, a seconda della consistenza che vogliamo ottenere dal chicco di riso. Piccolo campanello d'allarme: se il risotto vi sembra "scotto" a 16 minuti, allora ne avete comprato uno di pessima qualità.

10. Mantecatura

Una volta cotto, si fa riposare fuori dal fuoco 30 secondi. Durante questo intervallo gli amidi si rilassano. Quindi andiamo a mantecare con il burro freddo di frigo, in modo da usare la parte grassa e non quella liquida, aggiungendo anche del formaggio grattugiato. Quando parliamo di mantecatura all'onda ci riferiamo all'aspetto che il risotto deve avere in pentola: non si deve presentare troppo liquido o troppo compatto. Muovendo la casseruola, il risotto deve appunto formare un'onda. Il movimento giusto per farlo è questo: spingere avanti e indietro il tegame e contemporaneamente mescolare in tondo con il cucchiaio.

11. Sbizzarritevi con il condimento

Per il condimento altra regola generale della cucina, usate la stagione giusta. Sfruttate la zucca, gli asparagi, il radicchio, le fragole, il tartufo oppure il più classico e senza stagione risotto allo zafferano (deliziosa spezia anti-stress, ma evitate le bustine e preferite i pistilli). Non vi resta che servire e accogliere con orgoglio i complimenti dei commensali!

Nelle ricette prossimamente i miei famosi risotti: al radicchio e alle fragole e champagne. Nonché il famoso risotto alla quaglia, piccione o altro piccolo volatile della signora Gabriella, la mia ex vicina. Quest'ultimo non indicato per i vegetariani e che farà rivoltare anche gli animalisti ma purtroppo per me l'apoteosi.