La preparazione domestica delle conserve alimentari è un'abitudine molto diffusa nel nostro Paese. Purtroppo, però, alcuni errori nella preparazione possono portare rischi per la nostra salute. Se un occhio esperto riesce a intuire se un frutto è sano o alterato, non sempre i nostri organi di senso ci aiutano a capire se una conserva è sicura o tossica, pur essendo apparentemente perfetta. Per coniugare tradizione e sicurezza ecco 10 semplici regole da seguire per preparare in casa una conserva evitando brutte sorprese, tratte dalle recenti linee guida del ministero della Salute sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Dieci regole da seguire per preparare in casa una conserva evitando brutte sorprese e il botulino
- Igiene
È necessario lavarsi bene le mani prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione. Per quanto riguarda le stoviglie, devono essere lavate con apposito detergente (meglio se ipoclorito di sodio, o varechina o candeggina) e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui. Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessiterebbero di una disinfezione e di un ricambio frequente.
- Contenitori
I contenitori che verranno utilizzati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Utilizzarne uno non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute. Meglio non utilizzare contenitori troppo grandi (massimo mezzo litro in ogni caso) per evitare di tenere poi troppo a lungo in frigorifero le conserve aperte. Il vetro è il materiale migliore, da collocare al riparo dalla luce essendo trasparente, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, gomma (entrambe da cambiare a ogni utilizzo) e la cerniera. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo e, prima dell'uso, perfettamente asciutti. Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. È importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.
- Ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Non devono essere troppo maturi perché potrebbero perdere la loro caratteristica consistenza dopo i trattamenti di preparazione, mentre prodotti poco maturi potrebbero risentire di una diminuzione del sapore. Non è consigliabile utilizzare le primizie perché hanno un contenuto di acqua più elevato e una fragranza minore rispetto ai prodotti reperibili nel periodo di massima produzione. L'aceto deve essere di vino, meglio se bianco, e l'olio extra vergine di oliva. Lo zucchero meglio se semolato e il sale marino.
- Lavaggio prodotti
È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui. L'immersione per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi. Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate oltre ai torsoli, noccioli e, a seconda dei casi, la buccia. In alcuni casi dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente. In ultimo, è opportuno tagliare le materie prime con modalità diverse a seconda del tipo di prodotto e di preparazione che deve essere ottenuta. Se si preparano le confetture, è consigliabile non togliere la buccia della frutta (la buccia infatti contiene molta pectina che è responsabile dell'addensamento della confettura stessa). Alcuni prodotti dopo la sbucciatura e il taglio tendono ad assumere una colorazione bruna dovuta a fenomeni di ossidazione che possono essere rallentati fortemente trattando con succo di limone o mediante scottatura.
- Scottatura o blanching
La scottatura o blanching consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che devono essere congelati e serve a bloccare l'azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi. La scottatura inoltre lava la superficie esterna dei vegetali privandoli di eventuali residui di terra e microrganismi. Il tempo di trattamento è cruciale e varia: se più breve di quello necessario può essere addirittura dannoso poiché stimola l'attività enzimatica, se troppo lungo può causare la perdita di colore, sapore, vitamine e minerali. Nella scottatura con acqua bollente è importante rispettare il giusto rapporto acqua/prodotto, che generalmente è di 5 litri di acqua per 500 grammi di prodotto. Per un corretto trattamento, i vegetali devono essere messi in acqua solo quando questa bolle. La scottatura mediante vapore è raccomandata solo per pochi vegetali come per esempio broccoli, zucca, patate dolci. È sconsigliato l'utilizzo del microonde. Quando la scottatura è stata completata, i vegetali devono essere raffreddati velocemente. A questo scopo è possibile immergere i vegetali in abbondante acqua fredda a temperatura minore di 15 °C, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto vegetale).
- Sanificazione dei contenitori
Per non renderla vana, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati immersi nell'acqua fino al momento del loro riempimento. Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti e asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento.
- Riempimento dei contenitori
È un'operazione molto importante. I contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo. Nel caso di marmellate e confetture bisogna lasciare almeno un centimetro. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott'aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Bisogna considerare anche che gli alimenti, per una ottimale conservazione, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto.
- Pastorizzazione
L'unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua (che deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore). Per evitare che i contenitori durante l'ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci. Coprire la pentola con il coperchio e portare l'acqua a ebollizione. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
- Ispezione dei contenitori
Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, i contenitori devono essere accuratamente ispezionati per valutare l'ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l'interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un 'click clack'. Un'ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
- Prima del consumo e dopo l'apertura
Prima dell'apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l'alto) e premendo con il dito al loro centro si sente 'click clack', i contenitori non sono più sottovuoto. Nel caso di perdita del vuoto e dell'ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all'apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale meglio non mangiarla. Dopo l'apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Le conserve acide o acidificate (sott'olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall'apertura. In ogni caso indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
