Eliminare il Sale a tavola non ha senso, specialmente nel momento in qui è il marketing della scatola che ci autorizza ad ingurgitare inconsapevolmente anche più di cinque grammi di cloruro di sodio al giorno facendoci aderire, giustamente e di fatto, alla categoria dei malati di ipertensione. Propongo un semplice esperimento, utile anche per migliorare la propria tecnica di dosaggio, per rendersi conto che un'insalata croccante - condita al meglio e con il Sale giusto - non genera overdose. Pesate con una bilancia di precisione la vostra unità di misura, ovvero il famoso "pizzico" e vi renderete conto che stiamo parlando – al massimo – di 0,2/0,3 grammi. Quello che usiamo per i nostri piatti rappresenta solo un quarto della dose di Sale che ingurgitiamo tutti i giorni. Scatole, scatolette, dadi da brodo, cibi liofilizzati e precotti sono i veri responsabili delle varie malattie cardiovascolari. Il dosaggio allora è un tema molto importante, non solo sul piano della salute.
Trovo che gli chef dovrebbero compiere sempre lo sforzo di codificare la ricetta anche in questo senso e individuare con precisione le dosi e le diverse tipologie di Sale impiegate. Su questo fronte si apre la possibilità di fare un gran lavoro di ricerca e c'è chi ha già intrapreso strade interessanti, che guardano alla quantità ma soprattutto alla qualità.
Solo tornando al nostro Mar Mediterraneo abbiamo la possibilità di attingere a Sali marini integrali di grande pregio organolettico, ricchi di oligoelementi preziosi e lavorati spesso con tecniche artigianali. Ribadisco che il Sale deve essere cercato con grande cura e questi sono prodotti che per diversità di consistenza e qualità degli oltre trenta minerali nobili che contengono possono – anzi devono – trovare un loro impiego su tutti gli utilizzi in cucina. Un discorso a parte meritano i fiori di Sale, il caviale del mare, quel raccolto minimo e preziosissimo che la Salina ci dona solo in particolari condizioni metereologiche. Rigorosamente raccolti a mano, i fiori di Sale hanno qualità, consistenza e gusto che meritano attente esplorazioni e impieghi, specialmente nel condimento diretto e a crudo. Dote magica è la loro capacità di sciogliersi immediatamente a contatto con l'umidità del piatto, permettendo dunque un utilizzo riservato agli impieghi dove diventa necessario un controllo preciso della mineralità finale a favore degli equilibri cercati.
