Usato come una vera e propria spezia diventa strumento necessario a sottolineare gli ingredienti. Una specie di lente d'ingrandimento, che si pone come cardine e regola gran parte delle percezioni legate alla fisiologia del gusto.
Ecco perché è indispensabile affrontare il soggetto "Sale" con la stessa attenzione e passione che si dedica alla ricerca di materie prime di qualità. Bisogna trattarlo alla stregua del più importante degli ingredienti, con quella dose di tecnica indispensabile ad ottenere i risultati che lo chef persegue con il suo lavoro.
La cultura culinaria mediterranea è sapida. All'estremo est del nostro mare si mangia decisamente meno salato. il concetto di "saporito" proprio delle culture orientali si lega ad un modo diverso di intendere la nota sapida e minerale dei piatti. A ovest del mediterraneo invece si tende a demonizzare troppo tutto ciò che, in termini di cibo, è certamente più affettuoso di certe ammiccanti preparazioni industriali che, nell'era del frigorifero, hanno bisogno di grosse quantità di cloruro di sodio per spostare verso l'infinito le date di scadenza e avere il gusto di qualcosa.
