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Il Sale può essere espressione del proprio territorio se si ha la fortuna di lavorare vicino ad una Salina. In ogni caso è importante tenere presente che è un prodotto che risente delle tecniche di lavorazione, che è sostanzialmente migliore se non proveniente da siti industriali dove il processo di estrazione prevede anche lavaggi e asciugature ad alte temperature. In questo caso il risultato è cloruro di sodio puro, prodotto ben lontano dall'essere Sale marino artigianale, povero e insolubile a tal punto che in bocca provoca una fastidiosa aggressione alle papille. In Francia, Spagna e Italia possiamo trovare i Sali migliori. La mia personale ricerca che dura oramai da anni, mi ha portato "ai lati della lingua" mille Sali diversi provenienti dai siti più disparati nel mondo. Alla fine torno sempre ai prodotti del MARE NOSTRUM, dove ho amici Salinai che mi stupiscono con raccolti di qualità e purezza unica. Penso al Fleur de sel della Camargue francese, prodotto nel parco naturale incontaminato di Aigues - Mortes e dove i maestri Salinai usano firmare il loro raccolto come una naturale forma di "tracciabilità", oppure al Sale delle assolate Isole Canarie spagnole, fino ad arrivare in Sicilia, Tunisia e Egitto. Mari diversi, Sali diversi, storie diverse. Agli chef l'ennesima sfida: trovare chiavi di lettura e nuove esplorazioni del gusto. Sarà una sorpresa scoprire che, anche nel caso del Sale, è una ricerca che porta alla scoperta di territori incontaminati quanto di rara bellezza, con radici che affondano nella cultura dei popoli e del nostro mare.