La maggior parte del colesterolo presente nel sangue (trasportato dal fegato ai tessuti dove viene utilizzato) è legato alle LDL. Quando sono presenti in concentrazione eccessiva, per un aumentato introito con la dieta o per difetto nella metabolizzazione, penetrano nell'intima dei vasi arteriosi, si ossidano ed innescano una serie di processi che portano alla formazione della placca aterosclerotica responsabile delle patologie cardiovascolari come infarto del miocardio, ictus cerebrale ecc ...
Contrariamente le HDL trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato dove viene eliminato in parte come sali biliari e come colesterolo libero nell'intestino. Pertanto i valori di HDL devono essere elevati perché rappresentano il colesterolo buono quello che svolge l'azione di spazzino delle arterie e quindi un'azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.
Numerosi studi epidemiologici e prospettici hanno messo in risalto la correlazione tra alti livelli di colesterolemia ed incidenza di eventi e mortalità per malattia cardiovascolare. E' importante ridurre i valori di colesterolo totale, in particolare quello LDL.
Il primo approccio è dietetico e consiste nella riduzione dell'assunzione di acidi grassi saturi e di colesterolo, viceversa aumentando l'introito di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi omega-3.
L'olio extravergine di oliva rappresenta il grasso ideale perché non contiene colesterolo, è ricco di acidi grassi monoinsaturi (in particolare l'acido oleico), contiene una quota si acidi grassi polinsaturi e di polifenoli che sono sostanze antiossidanti in grado di proteggere le LDL dall'ossidazione, quindi dal processo aterotrombotico.
