La celiachia è una patologia autoimmune, colpisce persone di tutte le età, in prevalenza donne con un rapporto di 1.5-2 rispetto agli uomini. Si manifesta con diarrea cronica, perdita di peso e altri sintomi clinici, quali fatica cronica, anemia, rash cutaneo e dolori addominali. In alcuni casi, però, può anche essere "silente", senza sintomi gastrointestinali o di altra natura, e può comportare danni intestinali continui dovuti alla cattiva assimilazione dei nutrienti. Questo perché, nella celiachia, le proteine complesse del grano, della segale e dell'orzo innescano l'attacco del sistema immunitario ai danni dell'intestino tenue: ecco la ragione per cui se non diagnosticata e curata con attenzione, può portare allo sviluppo di altre patologie autoimmuni, tra cui il diabete di tipo I, ma anche osteoporosi, infertilità, danni neurologici e, in rari casi, al cancro. Diversa invece è la situazione di chi è semplicemente sensibile al glutine, in cui i sintomi sono simili a quelli della celiachia, ma i test per questa ed altre patologie sono negativi. In entrambi i casi, sia di celiachia che di sensibilità al glutine, si trae beneficio da una dieta priva di questa sostanza.
Fondamentale per quanto riguarda, quindi, il trattamento della celiachia è l'adesione rigorosa ad una dieta senza glutine (da continuare per tutta la vita), impostata sotto la guida di un dietista, al fine di adottare un regime alimentare equilibrato e sano che consideri sia i prodotti gluten-free attualmente in commercio (identificabili con una spiga di grano sbarrata, logo dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC)), sia i cibi naturalmente privi di glutine. In particolare sono da considerarsi alimenti permessi quelli che non contengono glutine; a rischio i prodotti che possono contenere il glutine; vietati i cibi che contengono glutine. L'elenco completo degli alimenti permessi, a rischio e vietati lo potrete trovare sul sito www.celiachia.it, fornito dall'ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA.
È bene, oltre al tipo di alimento, fare attenzione a come si confezionano e preparano i cibi anche a casa. E' bene conoscere le regole d'oro per evitare la contaminazione dei cibi con il glutine:
dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine, è necessario lavarsi sempre le mani accuratamente; pulire con cura ogni superficie da eventuali residui di sostanze a rischio prima di cimentarsi nella preparazione di pietanze gluten-free; particolare attenzione va posta anche alle attrezzature (padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre, impastatrici), minuterie (spatole, coltelli, cucchiai, mestoli e apriscatole) o contenitori da possibili occasioni e fonti di contaminazione. Anch'essi dovranno essere lavati a fondo o dedicati ad uso esclusivo; i cibi senza glutine non dovranno essere cotti in pentole con acqua precedentemente utilizzata per pasta contenente questa sostanza, né per lessare verdure, o allungare risotti, sughi e preparazioni dedicate al celiaco; anche l'olio di frittura non deve essere stato utilizzato in precedenza per alcun prodotto contenente glutine; infine, si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi.
