Dettaglio di una pietra lavica per la molitura della farina - la macina è composta da due tietre sovrapposte sulla parte piana
La molitura a pietra tradizionale
La molitura a pietra essendo più antica è molto più semplice di quella a cilindri moderna e si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto) e al successivo setacciamento - abburrattamento se desiderato, altrimenti si ottiene la farina integrale.
Le pietre delle macine possono essere naturali, ovvero graniti estratti da cave, che devono essere vocati a tale scopo in quanto molto duri e resistenti all’abrasione oppure possono essere di malte cementizie ovvero conglomerati costruiti artificialmente appositamente per questo scopo.
Nella molitura tradizionale a pietra, normalmente la resa è inferiore ai cilindri e tale lavorazione risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano che venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle rimane intrappolato all’interno di queste farine.
In questo caso il grano deve essere macinato a secco, ovvero con la sua naturale umidità oppure con un condizionamento molto leggero altrimenti, soprattutto quando la velocità di rotazione delle pietre è bassa, può innescarsi un fenomeno che si chiama impastamento.
Le pietre sono di forma circolare e possono ruotare entrambe, oppure può girare solo una, che a ruotare sia la pietra superiore o quella inferiore è indifferente. Nel lato in cui le pietre sfregano tra loro sono rigate e martellate: le rigature servono per condurre esternamente la farina mentre la parte martellata serve per macinare. Essendo sottoposte a lenta ma inesorabile usura, le pietre ciclicamente si devono rabbigliare.
La distanza tra le due pietre viene regolata da una vite di grandi dimensioni. Quando viene stretta le avvicina, viceversa le distanzia. Questa è un’operazione molto delicata dove emerge la maestria del mugnaio, in perenne equilibrio tra la ricerca di una corretta molitura (ovvero una granulometria omogenea e fine) ed il mantenimento di temperature d’esercizio mai superiori a 35 gradi, il tutto anche in relazione alle mutevoli condizioni climatiche che possono incidere considerevolmente sulla lavorazione.
