Umami
Giapponese うま味, pronuncia: umàmì.
Etimologia
Il termine umami deriva da 旨み、旨味、うまみ = "gusto", "sapore", "assaggio".
Significato
Il gusto umami è uno dei sapori fondamentali (come l’amaro, il dolce, il salato e l’acido) per il quale viene preso a prototipo quello dell'hacho miso (semi di soia cotti e fermentati). Le papille gustative preposte alla sua rilevazione sono posizionate nella striscia centrale della lingua. Questo quinto gusto è stato trascurato fino al 1909 quando Kikunae Ikeda – professore presso l’Università Imperiale di Tokyo – lo identificò mentre beveva il brodo dashi (a base di alga kombu e bonito, il tonnetto essicato). Oggi sappiamo che è presente anche nella cucina italiana e sono parecchi gli alimenti che lo possiedono naturalmente: dal prosciutto stagionato al parmigiano, ai pomodori maturi, la colatura di alici e diversi tipi di funghi.
Curiosità
Il gusto umami lo trovate in tutto il mondo e questa mappa creata dall’Umami Information Center vi spiega perfettamente dove e in cosa.
On line trovate anche gli approfonditi studi di Tomaso Papi dove viene spiegato scientificamente come l’umami non sia un gusto immediatamente percepito. Diventa persistente in un secondo momento dopo la deglutizione, dai residui di saliva rimasti in bocca.
