Pecorino Sardo
Questo famoso formaggio viene prodotto esclusivamente in Sardegna seguendo un rigido disciplinare, requisito necessario per i produttori che vogliono marchiare il loro prodotto come DOP. Il latte è solamente ovino, prodotto da pecore dell’isola, e si utilizza un caglio di vitello per la cagliata. È differente rispetto quello romano per un passaggio produttivo, quello della pressatura, che viene eseguito nel pecorino sardo, oltre alla stagionatura normalmente più breve.
Fiore Sardo
Il Fiore Sardo, essendo prodotto da latte crudo, costituisce una nicchia in questo universo produttivo. È il formaggio della tradizione pastorale dell’isola. Ha lo stesso peso del Pecorino sardo ma la forma è più alta. Si riconosce dalla crosta marrone scuro, dovuta alla particolare lavorazione, e dall’etichetta bianca. Si mantiene perfetto fino ad un anno di stagionatura e oltre. Il nome potrebbe derivare dall’uso antico del fiore di cardo per il caglio, oppure dalle forme di legno che raccoglievano la cagliata entro le quali era impressa la figura di un fiore.
Pecorino Romano
Nonostante il nome e la DOP questo formaggio non viene esclusivamente prodotto nel Lazio, ma anche in Sardegna e in provincia di Grosseto, in Toscana. In questo caso però, a differenza del sardo, si impiega sia caglio di agnello che di vitello. Si differenzia dagli altri pecorini per la salatura e per la durata maggiore della stagionature. Caglio, salatura e stagionatura contribuiscono a dargli un sapore più forte rispetto ai suoi cugini.
Pecorino Toscano
Come il pecorino Sardo, quello Toscano usa esclusivamente caglio di vitello, ma come il Romano può essere prodotto anche fuori dalla Toscana, visto che ci sono caseifici anche in Lazio. Il gusto è più delicato rispetto a quello degli altri due formaggi, soprattutto per la brevità della fase di salatura, che dura solamente un giorno. Tendenzialmente anche la durata della stagionatura risulta ridotta rispetto agli altri due formaggi. La questione differenza però si complica per il pecorino toscano, ma d’altra parte anche gli altri, possono soddisfare i requisisti minimi del disciplinare per poi però avere profonde differenze anche nella stessa DOP.
