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La "scoperta" del formaggio si perde nella notte dei tempi, i ricercatori la collocano circa nel neolitico. L'evidenza più antica, un formaggio stagionato 7mila anni, proviene da alcune ceramiche ritrovate sulla costa dalmata come evidenzia una ricerca pubblicata sulle pagine di Plos One nel settembre 2018.
Fino al medioevo la produzione casearia continuava ad essere predominante con il latte pecorino, più che bovino, e che si svolgeva ancora in gran parte, nei pascoli montani. Dopo il mille il caseificio, trasferito in pianura, comincia lentamente, ma progressivamente, ad assumere sviluppo commerciale. Furono le irrigazioni, i prati stabili e le marcite che, moltiplicando i foraggi, diedero incremento agli allevamenti bovini del piano. Dopo il 1200 la media valle del Po diveta il principale mercato caseario Europeo. Nell'epoca viscontea (1310-1447), Lombardia ed Emilia detenevano il primato per la fabbricazione dei formaggi in Europa.
La tecnica di usare il caglio per fare un tipo di formaggio a pasta dura apparse in Svizzera solo intorno al XV secolo ma raggiunge presto alto grado, di perfezionamento. È in questo periodo, infatti, che i formaggi da tavola Olandesi, Svizzeri e Francesi iniziano la loro ascesa, spesso prodotti con maestranze italiane, costrette ad offrire allo straniero la loro opera. Contemporaneamente si cominciano a vedere i risultati dell'elaborazione industriale del latte.
Nel 1787 Ján Vagač fondò la prima fabbrica di formaggio a Detva (Slovacchia centrale). Questo insediamento divenne un Oppidum (città mercato) nel 1811. Il 3 febbraio 1815 (209 anni fa), viene avviato il primo caseificio industriale in Svizzera. Così in Danimarca la prima latteria sociale sorse nel 1882 a Hjedding, nello Jutland; in Olanda, nel 1886 a Warga, nella Frisia; in Francia a Chaillè, nel 1887 ed in Italia, nel 1881 a Collina, nel Friuli. Ma per l'Italia, bisognerà attendere il compimento dell'unità nazionale, per risollevarsi dalla profonda crisi economica, ossia dopo il 1870.