Il sommelier esercita la propria attività come lavoratore autonomo o, più raramente, come dipendente nei ristoranti e nelle enoteche, i più fortunati hanno un bar o un'enoteca tutta loro. Il lavoro è svolto principalmente nella sala a contatto con la clientela, e nella cantina, ma un buon Sommelier effettua anche occasionali trasferte per partecipare a fiere, esposizioni, seminari o degustazioni, al fine di seguire l'evoluzione del mercato e mantenersi costantemente aggiornato. Con questa mia collaborazione vorrei trasmettere la cultura del vino raccontando, spero soprattutto ai giovani, la mia esperienza.

Ma torniamo all'argomento del giorno, il Sommelier lavora a stretto contatto con il food and beverage manager o con il direttore del locale, per quanto riguarda le ordinazioni di acquisto e con lo chef per la definizione della carta dei vini in relazione ai menù proposti dal ristorante.
Tuttavia gode di una notevole autonomia, in quanto le sue prestazioni sono prevalentemente di carattere tecnico-specialistico. Strumenti fondamentali nel nostro lavoro sono il cavatappi, il termometro per la misurazione della temperatura del vino, la pinza per estrarre i tappi a fungo degli spumanti, la pinza a forbice utilizzata per recidere i legamenti metallici, i bicchieri da degustazione, le caraffe da decantazione e infine il tastevin, cioè il particolare piattino d'argento usato per assaggiare il vino.

L'attività di sommelier viene molto spesso esercitata part-time. Se lavoriamo in un'enoteca o in un wine bar, l'orario sarà quello effettuato dall'esercizio commerciale; se invece prestiamo servizio in un ristorante, la nostra presenza sarà richiesta soprattutto la sera e nei giorni festivi.

Ma cosa fa esattamente il sommelier? Innanzitutto è un esperto in vini che presenta il prodotto al cliente ed è in grado di dare consigli sugli abbinamenti gastronomici. Nonostante il tastevin, non è da confondere con l'assaggiatore che è invece l'esperto in grado di eseguire veri e propri esami sensoriali sui vini e di valutarli secondo il colore, il profumo e il sapore.

A il livello di conoscenza e di passione per la materia, il sommelier patentato, può spaziare dal semplice intenditore, allo studioso, al critico per l'editoria specializzata, al responsabile della gestione delle cantine di enoteche o ristoranti.

Il sommelier professionista lavora ovviamente per ristoranti di alta categoria e per enoteche di elevato standard qualitativo, abbiamo detto svolge alcune attività a diretto contatto con i clienti e altre invece organizzative all'interno del locale, pur rimanendo autonomo nell'organizzazione del suo lavoro e delle sue responsabilità.

In dettaglio, il sommelier si occupa di:

• Gestire la cantina, in particolare, aggiornare la situazione delle scorte e delle giacenze, controllando anche tutte le operazioni di stoccaggio e di pulizia degli ambienti;
• Pianificare, selezionare e acquistare i vini, spumanti e liquori, secondo il budget a disposizione e sulla base dello stile e del tipo di cucina del locale;
• Curare la stesura periodica della carta dei vini, anche in relazione ai menù offerti dal ristorante;
• Assaggiare e far assaggiare il vino e di assistere e consigliare i clienti nella scelta.

Per quanto riguarda invece il servizio o rapporto con la clientela, il sommelier deve:

• Presentare la carta dei vini e descrivere, consigliare e servire i vini che possono accompagnare i diversi piatti ordinati;
• Una volta scelta e aperta la bottiglia, eseguire il controllo olfattivo e la degustazione della stessa e, se lo ritiene adeguata, farla assaggiare a uno degli ospiti, quindi servirla.

Il tutto con destrezza, manualità, eleganza, classe, stile e gusto estetico che devono sempre contraddistinguere un bravo sommelier, il quale deve ovviamente conoscere ed interpretare alla perfezione le norme del galateo, tanto più che quasi sempre lavora in ambienti di alta categoria.

Requisiti professionali

Con una base di passione sulla cultura del vino e attraverso i corsi, meglio se organizzati da organismi ben conosciuti, si ottengono requisiti professionali quali:

• Tecniche di coltivazione, vinificazione e conservazione dei vini;
• Tecnica, organolettica e storica dell'enologia nazionale e internazionale;
• Geografia e legislazione viti-vinicola, dei principali paesi produttori di vino;
• Tecniche di degustazione, anche attraverso un percorso di "educazione della memoria";
• Tecniche di servizio e di presentazione.

Indispensabili poi sono buone competenze gastronomiche, per offrire un corretto abbinamento fra piatti e vini e organizzative per gestire autonomamente una cantina, infine il sommelier non deve avere solo buone conoscenze tecniche ma deve anche essere in grado di capire il cliente e le sue esigenze.

Importante anche la conoscenza di francese e inglese, dovendo spesso lavorare a contatto con clienti, fornitori e produttori stranieri.

L'Associazione Italiana Sommelier (Ais) organizza su tutto il territorio nazionale corsi di qualificazione professionale. Questi si sviluppano su quattro livelli. Durante il primo corso si studia viticoltura ed enologia; nel secondo le tecniche di degustazione e nel terzo la storia e l'evoluzione dell'enogastronomia. Al termine di questi primi tre livelli, si ottiene la qualifica di "sommelier amatore".

Il quarto corso consente di accedere all'esame per diventare professionisti.
I corsi sono organizzati dai delegati dell'Ais che operano presso le varie province. L'Ais, che ha come obiettivo primario il rilancio del personale qualificato, intende con i corsi di qualificazione professionale offrire l'opportunità di confrontarsi col mondo del lavoro attraverso stage finali.
I corsi sono quindi orientati alla preparazione di base per l'avviamento al lavoro e di aggiornamento periodico per coloro che vi sono già inseriti.

Per maggiori informazione sui corsi Ais, visita il sito www.sommelier.it/sommeliersonline.asp.

Sbocchi professionali

Negli ultimi anni il vino si è trasformato in un prodotto "da degustare". Si è quindi assistito a un espandersi di locali quali enoteche o wine bar. In Italia è possibile stimare due/tremila Sommelier professionisti [anche se il numero dei Sommelier amatoriali è evidentemente molto più elevato] mentre all'estero, in paesi come la Francia, se ne contano almeno il doppio. Questi dati indicano una differenza di mentalità, di tradizioni e di cultura: nel grande ristorante francese un Sommelier non può mancare, mentre in Italia sono ancora rari gli esercizi che hanno alle proprie dipendenze questa figura professionale, ma questo vuol dire che c'è spazio per uno sviluppo.

Solo pochi alberghi a 4 e 5 stelle hanno un sommelier nell'organico del loro ristorante, mentre è praticamente inesistente a livello intermedio.
Negli ultimi decenni, in Italia, è diminuito il consumo di vino a livello quantitativo, ma è notevolmente cresciuta la qualità dei prodotti e quindi la consapevolezza e le esigenze dei consumatori.
Di fronte a queste mutate circostanze, i ristoratori devono poter offrire ai propri clienti adeguate competenze enologiche. Per questo nei ristoranti di alto standard qualitativo sembra ormai imprescindibile il ricorso a un servizio professionale specifico, mentre in ristoranti di medio livello le figure del cameriere, del maître o dello stesso proprietario non sono ormai più in grado di fornire un servizio e delle competenze, in campo enologico, adeguati alle nuove esigenze della clientela.
Si può perciò ritenere che il sommelier possa diventare essenziale nell'organico di molti ristoranti. In alternativa, il sommelier può lavorare in forma autonoma al servizio di più imprese di ristorazione; una sorta di wine manager, un consulente che compila la lista dei vini, consiglia gli abbinamenti ai menù e organizza la gestione delle cantine.

Il sommelier svolge la propria attività prevalentemente in:

• strutture alberghiere con servizio di ristorante;
• villaggi turistici di grandi dimensioni;
• enoteche;
• supermercati ed ipermercati, in qualità di consulente e responsabile acquisiti;
• wine-bar particolarmente qualificati;
• aziende di produzione vinicola;
• ristoranti.

Il sommelier professionista, se lavoratore dipendente a tempo pieno, ha una retribuzione lorda annua fino a 35/40 mila euro. Tuttavia, il sommelier molto spesso lavora solo a prestazione: i compensi, in questo caso, possono variare molto, anche in relazione all'esperienza professionale. Cifre forfettarie possono poi essere stabilite per interventi e consulenze di carattere più continuativo.
Bisogna inoltre considerare che, trattandosi di lavoro autonomo, non si gode delle stesse garanzie, rispetto ai lavoratori dipendenti, in termini di continuità del reddito e di copertura previdenziale.

Per avere maggiori informazioni sulla figura professionale del sommelier:

Ais, Associazione Italiana Sommeliers
viale Monza 9
20125 Milano
tel. 02 2846237 fax 0226112328
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
sito web: www.sommelier.it.
L'Associazione Italiana Sommeliers svolge la propria attività allo scopo di propagandare la conoscenza ed il consumo dei vini e di ogni altra bevanda alcolica, curando direttamente la preparazione professionale e l'abilitazione del personale addetto ai vini.
L'associazione promuove le proprie iniziative ed attività su tutto il territorio nazionale attraverso la rivista "Il Sommelier italiano".