Il sommelier esercita la propria attività come lavoratore autonomo o, più raramente, come dipendente nei ristoranti e nelle enoteche, i più fortunati hanno un bar o un'enoteca tutta loro. Il lavoro è svolto principalmente nella sala a contatto con la clientela, e nella cantina, ma un buon Sommelier effettua anche occasionali trasferte per partecipare a fiere, esposizioni, seminari o degustazioni, al fine di seguire l'evoluzione del mercato e mantenersi costantemente aggiornato. Con questa mia collaborazione vorrei trasmettere la cultura del vino raccontando, spero soprattutto ai giovani, la mia esperienza.
Ma torniamo all'argomento del giorno, il Sommelier lavora a stretto contatto con il food and beverage manager o con il direttore del locale, per quanto riguarda le ordinazioni di acquisto e con lo chef per la definizione della carta dei vini in relazione ai menù proposti dal ristorante.
Tuttavia gode di una notevole autonomia, in quanto le sue prestazioni sono prevalentemente di carattere tecnico-specialistico. Strumenti fondamentali nel nostro lavoro sono il cavatappi, il termometro per la misurazione della temperatura del vino, la pinza per estrarre i tappi a fungo degli spumanti, la pinza a forbice utilizzata per recidere i legamenti metallici, i bicchieri da degustazione, le caraffe da decantazione e infine il tastevin, cioè il particolare piattino d'argento usato per assaggiare il vino.
L'attività di sommelier viene molto spesso esercitata part-time. Se lavoriamo in un'enoteca o in un wine bar, l'orario sarà quello effettuato dall'esercizio commerciale; se invece prestiamo servizio in un ristorante, la nostra presenza sarà richiesta soprattutto la sera e nei giorni festivi.
Ma cosa fa esattamente il sommelier? Innanzitutto è un esperto in vini che presenta il prodotto al cliente ed è in grado di dare consigli sugli abbinamenti gastronomici. Nonostante il tastevin, non è da confondere con l'assaggiatore che è invece l'esperto in grado di eseguire veri e propri esami sensoriali sui vini e di valutarli secondo il colore, il profumo e il sapore.
A il livello di conoscenza e di passione per la materia, il sommelier patentato, può spaziare dal semplice intenditore, allo studioso, al critico per l'editoria specializzata, al responsabile della gestione delle cantine di enoteche o ristoranti.
Il sommelier professionista lavora ovviamente per ristoranti di alta categoria e per enoteche di elevato standard qualitativo, abbiamo detto svolge alcune attività a diretto contatto con i clienti e altre invece organizzative all'interno del locale, pur rimanendo autonomo nell'organizzazione del suo lavoro e delle sue responsabilità.
In dettaglio, il sommelier si occupa di:
- Gestire la cantina, in particolare, aggiornare la situazione delle scorte e delle giacenze, controllando anche tutte le operazioni di stoccaggio e di pulizia degli ambienti;
- Pianificare, selezionare e acquistare i vini, spumanti e liquori, secondo il budget a disposizione e sulla base dello stile e del tipo di cucina del locale;
- Curare la stesura periodica della carta dei vini, anche in relazione ai menù offerti dal ristorante;
- Assaggiare e far assaggiare il vino e di assistere e consigliare i clienti nella scelta.
Per quanto riguarda invece il servizio o rapporto con la clientela, il sommelier deve:
- Presentare la carta dei vini e descrivere, consigliare e servire i vini che possono accompagnare i diversi piatti ordinati;
- Una volta scelta e aperta la bottiglia, eseguire il controllo olfattivo e la degustazione della stessa e, se lo ritiene adeguata, farla assaggiare a uno degli ospiti, quindi servirla.
Il tutto con destrezza, manualità, eleganza, classe, stile e gusto estetico che devono sempre contraddistinguere un bravo sommelier, il quale deve ovviamente conoscere ed interpretare alla perfezione le norme del galateo, tanto più che quasi sempre lavora in ambienti di alta categoria.
